期刊简介
《法医学杂志》(CN 31-1472/R，ISSN 1004-5619)创刊于1985年7月，由中华人民共和国司法部主管、司法部司法鉴定科学技术研究所主办，是我国第一本向国内外公开发行的国家级法医学专业学术刊物。本刊创刊时为每期48页季刊，1996年改为每期64页，2005年改为每期80页，2006年变更为每期80页双月刊。2009年起正文纸张由80克双胶纸改为80克UPM雅光纸，采用了图文混排方式。
《法医学杂志》的办刊宗旨为：提供法医学及其相关学科的新理论、新技术、新方法等信息，为维护司法公正、贯彻依法治国的方略服务，促进国内外同行的学术交流和本学科的发展。
《法医学杂志》刊登的主要内容包括：法医病理学、法医临床学、法医物证学、司法精神病学、法医毒理学、法医昆虫学和毒(药)物分析、医疗纠纷、医疗事故的法医学鉴定以及交通事故鉴定等现代司法鉴定科学方面的最新成果和动态。既刊登大量国家自然科学基金等大型项目资助的创新性科研成果，也刊登许多对实际鉴定工作大有帮助的实用性技术和经验交流类文章，全面地为法医工作者提供科研、教学、检案等方面的新动向、新进展、新技术、新经验。
开设的栏目有：研究论著、技术与应用、案例分析、经验交流、医疗纠纷、疑难案例报道、综述、专题讲座和教育培训等。
主要作者和读者群为：公安、检察、法院、司法行政系统等部门的法医工作者，各类司法鉴定机构中的法医学鉴定人，高校法医院系、法律系的师生，卫生医疗单位的医务人员和法律工作者。
本刊编辑部多年来奉行高水平、高质量、高品位的办刊方针，在办刊中严格执行有关国家标准和规范以及审校制度,编辑人员对稿件的处理精益求精。录用文章学术水平高，实用性强，栏目内容丰富，版面设计合理，图表制作精确，印刷装帧精良，深受法医学界专业人员、高校师生及司法鉴定领域中相关人员的欢迎和认可。为促进法医学学科发展、提高本学科的科研和检案水平以及法医学人才培养作出了重要贡献。
本刊自1997年被美国生物医学文献资料数据库MEDLINE收录，是中国第一也是目前唯一一本进入该数据库的法医学类期刊。自1999年起陆续被《万方数据》、《中国学术期刊(光盘版)》、《中国学术期刊综合评价数据库》统计源期刊、《中国期刊全文数据库》、《中国核心期刊(遴选)数据库》等全文收录;被全国医学综合性检索工具《中文科技资料目录-医药卫生》列为核心期刊收录;获首届《CAJ-CD规范》执行优秀期刊奖。2008年起本刊被确定为荷兰医学文摘(EMBASE)数据库收录期刊和中国《全国报刊索引》核心期刊。2009年被“中国科技论文统计源期刊”(中国科技核心期刊)收录。2011年被中国科学引文数据库(CSCD)收录。2012年被Elsevier公司二次文献数据库(Scopus)收录。2013年 超星数字期刊。2015年 第四届《中国学术期刊评价研究报告(武大版)(2015-2016)》中，被评为“RCCSE中国核心学术期刊(A)”。2016年4月《法医学杂志》被中国社会科学院中国社会科学评价中心《中国人文社会科学期刊评价报告(AMI)》的引文数据库收录为来源刊;10月，获准加入WHO西太平洋区医学索引(The Western Pacific Region Index Medicus, WPRIM)。
根据期刊引证报告最新统计，《法医学杂志》影响因子逐年上升，目前在法医学类期刊中，其影响因子名列榜首。
黄皮炒肉片：留住夏日风味的智慧
时间：2025-08-04 14:34:41
盛夏时节，黄皮果挂满枝头，金黄饱满的果实总让人忍不住多摘几筐。然而这种娇嫩的水果难以久存，若直接冷藏容易失水变味，放任不管又易发酵变质。如何将这份夏日风味巧妙留存？今天分享一道融合传统智慧与现代便捷的黄皮炒肉片，既能解决储存难题，又能成就一道开胃消暑的时令佳肴。
黄皮的前世今生
作为岭南特有的芸香科水果，黄皮兼具柑橘的清香与山竹的甜美，果肉富含有机酸和维生素C，在中医理论中更有理气健脾之效。古人处理黄皮颇有心得：盐水浸泡可中和酸涩，晒干后与冰糖白酒配伍能转化出醇厚风味。这些传统手法启示我们，通过适当加工，黄皮能从鲜食水果升华为画龙点睛的调味食材。
食材处理的科学密码
猪肉选择肥瘦相间的梅花肉，切片时需逆着纹理下刀，切断肌肉纤维才能保证嫩滑。腌制的关键在于分阶段调味：先用料酒分解蛋白质中的腥味分子，生抽与蚝油提供基础咸鲜，生粉与水形成保护膜锁住肉汁。值得注意的是，腌肉时加入的食用油会包裹住水分，相当于给肉片穿上“防水衣”，这与老广煲汤前焯肉时冷水下姜的原理异曲同工——都是通过控制分子渗透压来优化口感。
火候掌控的黄金法则
热锅冷油状态下投入姜片，待油脂将姜辣素充分溶解时（约80℃），立刻下入肉片快速翻炒。此时姜油如同“分子捕手”，能将肉中残留的腥味物质包裹带离。当肉片边缘泛起微黄，便是加入黄皮的最佳时机。果肉中的果糖遇热产生焦化反应，与猪肉的氨基酸结合生成类黑精，这正是菜肴呈现琥珀色泽与复杂风味的奥秘所在。
风味平衡的阴阳哲学
黄皮的酸爽与猪肉的醇厚构成味觉上的对立统一，盐的渗透压迫使果肉释放汁液，糖分则中和尖锐的酸味。这种配伍暗合传统腌肉智慧——用炒热的盐揉擦肉片能加速入味，而现代研究证实，适当糖分可抑制蛋白质过度收缩。起锅前撒一把九层塔，草本植物的罗勒烯与黄皮中的柠檬烯相互激荡，仿佛在舌尖奏响夏日协奏曲。
这道看似简单的家常菜，实则蕴含了时间、温度、比例三重维度的高度协调。腌制10分钟的猪肉如同经过短暂休憩的运动员，肌肉纤维重新排列后更易受热均匀；快火爆炒保留黄皮60%的维生素C，比慢煮高出近三倍；肉与果1:2的重量比经过多次测试，被证实最能凸显风味层次。当餐桌上弥漫着柑橘香与肉香交织的雾气时，你会发现，消暑解腻与慰藉肠胃，原来可以如此完美共存。